d'Eugénie à Emilie

En fonction du marché - d'Eugénie à Émilie


/ CARTE

Les poissons en arrivage:

Poissons sauvages – en entrée ou en plat de 35 à 55 €
Poissons sauvages dits « nobles » – en entrée ou en plat de 49 à 90 €
Le poisson ikejime (selon disponibilité) – en entrée ou en plat de 49 à 90 €
Très nature, beurre blanc et petits légumes
ou la suggestion du moment (hors truffes et caviar)

Caviar oscietre gold
Écrasé de pommes de terre (30 min) ou toast et crème rabache – 50gr 185€ (peut être partagé)

Foie gras de canard au naturel
Cuit en terrine, garniture de saison, pain de campagne – 37 €

Langoustine en tartare farcie de caviar
Queue de langoustine hachée crue, caviar « Kristal black sélection »
Petite crème rabache, poivre noir – 69 €

La truite arc en ciel élevage bio de chez Freux entière en filet
Beurre noisette, légumes du bouillon – 38 € (arrivage aléatoire)

La truffe melanosporum (30gr) en chausson
Sauce aux truffes, salade de mâche – 105 €
Éventuellement servie en plat accompagné d’un écrasé de pomme de terre

La (les) grosse(s) langoustine(s) bretonne(s)
En beurrée de chou – de 70 à 95 €
Si le marché n’est pas favorable, la langoustine sera remplacée par des gambero rosso sauvages de Sicile – 68 €

Les grosses asperges blanches de chez Langevine bio française
Recette adaptée à votre goût – de 49 à 65 €

Belle pomme de ris de veau de coeur
Crème au vin jaune Geneletti, asperges vertes de chez Sylvain Erhardt
Pommes de terre cuites en chemise rissolées – 63 €
Supplément de truffes melanosporum – 25 €

Veau de lait élevé sous la mère
Crème aux morilles fraîches, asperges vertes Sylvain Erhardt,
Pommes de terre cuites en chemise rissolées – 59 €

Le carré ou la selle d’agneau Allaiton de l’Aveyron, sélection Greffeuille
Rôti avec sa couverture, grande jardinière hivernale, gratin dauphinois
Jus d’agneau corsé – 140 € par 2 personnes

Poulet de Bresse sélectionné « Au chapon Bressan »,  comme « depuis 20 ans chez nous »
Le poulet rôti entier et terminé en cocotte, son jus de déglaçage
et la généreuse garniture d’Éric. Pour terminer, une salade rafraîchissante
entier pour deux 145 € ou pour trois 165 €
Option : accompagnez votre volaille d’un gratin de pomme de terre aux truffes – 35 € par personne

Toute l’année réservez notre traditionnelle brioche de pigeonneau,
à commander 24h à l’avance
La fine brioche de pigeonneau façon Rossini
Pigeonneau désossé, farci au foie gras, enrichi de truffes melanosporum et cuit en croûte,
Sauce au porto, chicons plein terre, betteraves acidulées en salade
La cuisse confite sur une chiffonnade d’épinards 85€ entier ou 120€ pour 2 convives